Czym jest kawa i jak powstaje?


Fot. pixabay
Kawę znamy wszyscy doskonale – stoi w pudełku na kuchennym blacie. Okazuje się, że tak naprawdę niewiele o niej wiemy. Zadajmy sobie pytanie – poznalibyśmy na pierwszy rzut oka drzewo kawowe? Przedstawiamy, czym jest kawa i jak powstaje.






Kawa – napój sporządzany z palonych, a następnie zmielonych lub poddanych instantyzacji ziaren kawowca, zwykle podawana na gorąco. Pochodzi z Etiopii, w Europie pojawiła się około XVI wieku. Jedna z najpopularniejszych używek na świecie.

Drzewa kawowe zwykle są przycinane bardzo krótko, tak by ułatwić zbieranie owoców, ale bez ingerencji człowieka mogą osiągać wysokość nawet 9 metrów. Są pokryte grubymi zielonymi liśćmi, które w dotyku i wyglądzie sprawiają wrażenie woskowanych. Owoce drzewa kawowego nazywane są wiśniami (ang. cherry) ze względu na podobieństwo do czerwonych owoców. Rosną one wzdłuż gałęzi drzewa. Co ciekawe, drzewo kawowe rośne w cyklu ciągłym, więc w jednym czasie można zobaczyć na drzewie kwitnące kwiaty, bardzo niedojrzałe owoce i wiśnie gotowe do zbiorów.

Producenci twierdzą, że pełną produkcję wisienek osiąga jednak dopiero po około 5 latach i wtedy wydaje ich najwięcej. Teoretycznie drzewa kawowe mogą rosnąć nawet 100 lat, jednak najwięcej dobrych owoców wydają między 7 a 20 rokiem wzrostu. Według ekspertów, dobrze zadbane drzewo poddane odpowiedniej uprawie produkuje około 5 kg doskonałych owoców rocznie, co przełoży się na niecały kilogram ziaren gotowych do wypalenia.

Kawowiec (łac. Coffea) jest rodzajem drzew z rodziny marzanowatych i według botaników obejmuje ponad 104 gatunki roślin. Rodzaj ten został opisany po raz pierwszy przez szwedzkiego botanika Karola Linneusza w XVIII wieku. Współcześnie cały przemysł kawowy można w zasadzie podzielić pomiędzy dwa najczęściej uprawiane gatunki: Arabika i Robusta.

Kawa Arabika

Najpopularniejsze odmiany: Bourbon, Typica, Caturra, Mundo Novo, Tico, San Ramon, Jamaican Blue Mountain. Za ojczyznę tego gatunku uznaje się tereny dzisiejszej Etiopii. Gatunek ten charakteryzuje się delikatnym smakiem i przyjemnym aromatem, który w zależności od odmiany i regionu uprawy może bardziej kwiatowy, owocowy lub czekoladowy. Produkcja Arabiki stanowi ponad 80% całego światowego rynku.

Kawa Robusta

Zdecydowana większość światowych upraw Robusty znajduje się w w środkowej i zachodniej części Afryki, a także w krajach azjatyckich np. Indonezji i Wietnamie. W związku z „trudniejszym” smakiem Robusta cieszy się zdecydowanie mniejszym zainteresowaniem niż Arabika i stanowi zaledwie niecałe 20% światowej produkcji kawy. Robusta jest też dużo prostsza w uprawie i bardziej odporna na choroby, co wpływa na stosunkowo niską cenę ziaren. Co ciekawe, Robusta bardzo często wykorzystywana jest w produkcji kawy rozpuszczalnej.

Produkcja, zbiory, selekcja i suszenie

W zależności od odmiany kawy pierwsze nadające się do zbiorów owoce pojawią się na drzewku między 3 a 4 rokiem jego wzrostu. Zbiory zazwyczaj odbywają się raz do roku. Istnieją kraje takie jak Kolumbia, gdzie ze względu na wyjątkowe warunki atmosferyczne w tym samym roku potrafią wystąpić dwa kwitnienia i dwa terminy zbiorów. Specjaliści zauważają jednak, że wtedy występują tzw. zbiory główne i drugiego sortu, a owoce zebrane w drugim terminie odbiegają jakością od wcześniejszych.

W zależności od jakości produktu końcowego wyróżnia się dwa rodzaje zbierania owoców kawy: zmechanizowany i ręczny. Mechanicznie zbiera się owoce, które będą wykorzystywane do produkcji kawy niższej jakości, a przez to nierówność stopnia dojrzałości owoców albo ich wady są elementem wliczonym w produkcję. Kawę jakości specialty zbiera się w zasadzie wyłącznie ręcznie, co gwarantuje najlepszą jakość końcowego naparu i zapewnia wysoką jednolitość w smaku. Wprawiony zbieracz potrafi zebrać od 40 do nawet 80 kg wiśni kawowych dziennie, co w kolejnym etapie produkcji przełoży się na kilkanaście kilogramów ziaren kawy. Od razu po zebraniu owoce zostają przewiezione do zakładu przetwórczego.

Proces obróbki kawy musi rozpocząć się najszybciej jak to możliwe po zebraniu owoców z drzewa. W innym przypadku owoce zaczynają się psuć, a ziarna w nich ukryte nie nadają się dalej do produkcji kawy. W zależności od regionu, rodzaju kawy, a także technicznych możliwości zakładu obróbki kawa może być przetwarzana na dwa podstawowe sposoby:
- Metoda sucha. Jest techniką wykorzystywaną od wieków w procesie obróbki kawy. Świeżo zebrane owoce rozkłada się na dużych powierzchniach i pozostawia na słońcu, żeby wyschły. W zależności od stopnia nasłonecznienia proces całkowitego wyschnięcia owoców może trwać nawet kilka tygodni. Owoce uznaje się za gotowe do dalszej obróbki, gdy zawartość wody w owocach spadnie poniżej 11%. Eksperci zauważają, że kawa przygotowana metodą suchą często jest słodsza w smaku, a dzięki rozpoczętemu procesowi fermentacji wewnątrz owoców, łatwiej wyczuwalne są w niej nuty owocowe.
- Metoda myta. Technika ta opiera się na usunięciu miąższu z owoców poprzez działanie wody. Najpierw pełne owoce trafiają na tarkę, która wstępnie oddziela ziarna od miąższu i skórki. Następnie ziarna z resztkami miąższu trafiają do wielkich zbiorników z wodą, w których zachodzi kontrolowany proces fermentacji, pozwalający całkowicie usunąć z ziaren pozostały miąższ. Kolejnym etapem jest suszenie, wyglądające podobnie jak w przypadku metody suchej. Kawy przygotowane metodą mytą (ang. washed) często mają bardziej złożony profil smakowy i dużo bardziej wyczuwalną kwasowość.

 

Na podstawie: elleman.pl, pl.wikipedia.org